Una tradición familiar,
en el origen del mejor pescado
Hace más de 120 años, nuestra familia empezó este oficio. Hoy seguimos en Vigo, uno de los puertos pesqueros más importantes de Europa, continuando esa misma tradición, pero en el origen de los mejores pescados y mariscos.
1904
Año en el que la primera generación familiar entró en el sector
120
Años de tradición familiar comprando en lonja
2
Sellos de calidad que avalan cada pieza: Galicia Calidade y Fresco y Salvaje
3
Lonjas donde compramos: Vigo, Almería y Matosinhos
Desde 1904, la misma pasión por el mar
120 años de tradición familiar
Todo empezó hace más de 120 años en Castilla y León, cuando la primera generación de nuestra familia entró en el sector. Desde entonces, ese oficio —elegir personalmente el mejor pescado y marisco en subasta— se ha transmitido de padres a hijos.
Esa tradición nos trajo hasta aquí: hoy compramos en las lonjas de Vigo, Almería y Matosinhos, tres de los puertos pesqueros más importantes de Europa. En Vigo continuamos el oficio familiar, pero ahora en el origen de los mejores pescados y mariscos del continente.
“La experiencia, la atención, la pasión, la calidad, el conocimiento y la profesionalidad son las principales razones por las que nuestros clientes nos eligen como su proveedor de confianza.”
Por qué elegimos este mar, y no otro
El afloramiento: agua fría cargada de vida
Entre la primavera y el otoño, los vientos del norte empujan el agua de la superficie mar adentro, y para reemplazarla sube agua del fondo, fría y cargada de nutrientes. Ese alimento es el fitoplancton, la base de toda la vida marina.
Según la FAO, las Rías Gallegas presentan la mayor cantidad de fitoplancton del planeta. Las Rías Baixas —Vigo, Pontevedra, Arousa— son antiguos valles de río que el mar acabó invadiendo, y funcionan como una trampa natural que retiene esa agua rica y la hace circular sin que se pierda.
Saber de Mar
Uno de los puertos pesqueros más importantes del mundo en pescado fresco.
Agua fría, oxigenada y en movimiento constante
El frío también es calidad
En agua fría el pescado y el marisco crecen más despacio, y eso les da una carne más firme y prieta, con otro sabor. Un rodaballo o una centolla criados en agua fría no se comportan igual en el plato que los de aguas templadas.
A ese frío se suma la fuerza de las mareas: el agua de la ría está siempre limpia y renovada. El percebe es el mejor ejemplo: vive en la roca más batida y expuesta, y cuanto más lo golpea el mar, mejor es.
Todo esto pasa a las puertas de Vigo, uno de los puertos pesqueros más importantes del mundo en pescado fresco. Compramos directamente en la subasta de su lonja, sin intermediarios: el producto puede estar en los fogones del cliente pocas horas después de que el barco lo haya descargado.
El criterio que da la experiencia
Así se reconoce
un pescado fresco.
El ojo y la agalla
El ojo, vivo y abombado, nunca hundido ni lechoso. La agalla, de un rojo intenso.
La carne y la piel
Carne firme, que recupera al presionarla. Piel tersa y brillante, con la escama pegada.
El olor
A mar limpio. Nunca a amoniaco. Y en el marisco, la regla es sencilla: tiene que estar vivo.
El arte de captura
No es lo mismo un pescado de anzuelo que uno de arrastre: el de anzuelo llega sin apenas maltrato, con la carne intacta.
El día y la temporada
Miramos el día en que se ha pescado. Comprar por precio en lugar de por el día es el error más común.
La pieza entera
El pescado ya fileteado elimina justo las señales que delatan si está fresco o no. Por eso preferimos la pieza entera.
Lo que ya tienen los mejores restaurantes, ahora también en tu mesa
Del producto de bandera
al que nadie mira
Producto de bandera
Los mejores restaurantes de España van siempre a lo mismo: lubina de anzuelo, rodaballo, gallo San Pedro, centolla, langosta, bogavante y percebe. Es el producto que mejor representa lo que sale de estas aguas, y el que seleccionamos primero en cada subasta.
Especies que no se valoran como deberían
Hay producto de altísima calidad que pasa desapercibido porque no tiene buena imagen o porque cuesta poco: la cabeza y el hígado de rape, el jurel, la sardina, la bertorella, el pez palo, la raya o el congrio. La cabeza de rape, por ejemplo, es el secreto de un gran arroz. Quien la prueba, repite.
Vendemos cada especie en su mejor momento, no simplemente cuando está disponible
La temporada manda
Marisco de concha e invierno
- Centolla y buey de mar
- Nécora
- Erizo de mar
- Vieira
- Almeja y berberecho
Empieza el afloramiento
- Caballa (xarda), en su mejor momento
- Comienza el ciclo de mayor producción
El verano manda en algunos crustáceos
- Bogavante y cigala, en su mejor punto
- Sardina (xouba), alrededor de San Juan
Producto de bandera
- Rodaballo, lubina de anzuelo, merluza de pincho, gallo San Pedro
- Percebe, con un momento especial en los meses fríos
La sabiduría de siempre lo resume bien: el marisco es mejor en los meses con «r» —de septiembre a abril—, porque en los meses cálidos muchas especies desovan y su carne pierde firmeza. Las vedas las fija cada año la Xunta de Galicia y cambian según la zona del litoral: si una especie está fuera de su punto, lo decimos y recomendamos otra cosa.
Cómo compramos, cada madrugada
De la lonja al cliente
El trabajo empieza de madrugada, cuando los barcos descargan. La subasta se hace a la baja: se parte de un precio alto que va bajando hasta que alguien compra. Ahí es donde entra el criterio, porque en pocos minutos hay que decidir qué lote merece la pena y cuál no.
Lo que se compra pasa de inmediato a frío, y ese mismo día sale hacia el cliente o hacia nuestra sede para el reparto de la zona. La cadena de frío no se rompe en ningún punto del camino: es la única forma de que lo que se eligió al amanecer llegue igual de bueno.
